プロのシェフのようにスープを作るための 21 のヒント

スープは紀元前 2 万年以来、人類の食事の一部となっていました。当時は、地面に穴を掘り、動物の皮で裏打ちし、熱湯と石で満たし、肉を調理するために煮沸していました。それは食品の安全性の原始的な形であり、それが生活様式へと進化しました。実際、AP ニュースによると、アメリカ人は年間 100 億杯以上のスープを消費しており、スープはアメリカで最も人気のある食品の 1 つとなっています。

スープは、食物繊維が豊富で水分補給ができ、ビタミンやミネラルの優れた供給源であることに加えて、手頃な価格で満腹感があり、長時間満腹感を維持し、気分を落ち着かせる一品料理であるため人気があります。 Healthline によると、風邪の症状。多くの市販のスープブランドが食料品店で入手できますが、これらには大量のナトリウム、飽和脂肪、過剰なカロリーが含まれていることがよくあります。

便利かもしれませんが、自家製スープを大量に作る満足感が恋しくなります。栄養上の利点だけでなく、自家製スープの風味に勝るものはありません。そして、店で既製のスープを購入するよりも、製造コストが確実に安くなります。最も手間をかけずに、最も美味しく満足のいくスープを自宅で作る方法を知りたい場合は、精彩のないスープゲームをチャンピオンシップレベルに引き上げる、プロのシェフのようにスープを作るためのヒントをいくつか紹介します。

スープ、ビスク、チャウダーはすべてスープという一般的な範疇に収まります。基本的なスープは通常、透明または濃厚に分類されます。透明なスープはチキンヌードルスープのようにスープで作られますが、濃厚なスープは多くの場合、クリームとジャガイモなどの増粘剤と一緒にピューレにされます。ビスクとチャウダーは歴史的にフランス、特にシーフードと結びついています。ビスクはピューレにしてから裏ごししてからクリームを加えることがよくあります。

これにより、ロブスターやカニのビスクのような贅沢なベルベットのような食感が生まれます。チャウダーは、クラムチャウダーのように、野菜や魚介類の塊と少し控えめな量のクリームが追加された、より素朴な傾向があります。ビスクはよりエレガントであると見なされがちですが、チャウダーはより素朴です。現在では、ビスクやチャウダーは魚介類を使わずに作ることもでき、濃厚なスープとビスクの境界があいまいになっています。

脂肪は鍋と追加する材料の間の障壁となり、材料内のタンパク質分子が鍋に付着するのを防ぎ、材料が焦げるのを防ぎます。脂肪を選択する際には、風味と煙点という 2 つの要素を考慮する必要があります。特定の脂肪はより刺激的な風味を持っているため、レシピに適している場合と適していない場合があります。

ベーコンの脂肪分は繊細なトマトのビスクを圧倒する可能性がありますが、チャウダーに入ったでんぷん質のスプリットエンドウやコーンと組み合わせるとダイナマイトになります。 2 番目の要素は煙点、つまり脂肪が燃え始める温度です。一部のレシピでは、ベニバナ油、大豆油、ココナッツ油など、高温に耐える脂肪が必要です。調理温度を低くするレシピの場合は、オリーブオイル、バター、ごま油など、煙点の低い脂肪が理想的です。ほとんどのスープでは、風味付けのためのバターと、バターの燃焼を早めるためのオリーブオイルを組み合わせます。

正直に言うと、野菜を買った後、冷蔵庫の野菜室にあることを忘れて、しおれ始めたり、傷がついたりしたことのある人は何人いるでしょうか? スープはこうした忘れ去られた野菜にとって理想的な器です。疑わしい部分を取り除き、切り刻んで投入します。

また、雨の日に備えて隠しておいた残りの冷凍野菜を、冷凍焼けが始まる前に使い切る時期でもあります。同様に栄養価が高く、簡単なスープレシピに加えるのも非常に簡単です。そして最後に、不完全なため、または奇妙な形をしているため、食料品店で基準以下であるために拒否される傾向がある醜い農産物を入手できる場合は、割引価格で購入してスープに使用できます。

残り物は 1 ～ 2 日後にはそれほど魅力的ではなくなることがあります。使い古した残り物を再利用するには、スープにするより良い方法はないでしょうか? 事実上何でもスープに変えることができます。マッシュポテトがたくさんできたら、それをジャガイモのスープに変えましょう。アジア料理にキノコを炒めてみませんか？キノコのビスクを作ります。感謝祭の七面鳥をさまざまな方法で使用する終わりのないパレードの 4 日目はどうでしょうか?

ターキーヌードルスープを作ります。可能性は無限であり、そのメリットは大きいです。これらの残り物はスープの風味を高め、材料費を節約し、食品の無駄をなくすのに役立ちます。米国で加工、生産、輸送されるすべての食品の約 40% が最終的に埋め立て地に送られます。問題ではなく解決策の一部になって、スープを作りましょう。

事実上すべてのスープやシチューのレシピのベースは、ミルポワとして知られるニンジン、セロリ、タマネギなどの細かく刻んだ香味料の組み合わせから始まります。この派手なフランス語の名前は、この用語を広めた 18 世紀の貴族、シャルルピエールガストンフランソワドレヴィ公爵、レヴィミルポワ公爵に由来します。この野菜の組み合わせでレシピを始めると、残りの材料をベースにして風味の強固な基礎を築くことができます。

このバリエーションには、ニンジンの代わりにピーマンを使用するケイジャンホーリートリニティ、タマネギにトマト、ニンニク、赤ピーマンを加えるスペインのソフリット、古典的なミルポワにトマトペーストを加えるフランスのピンサージュ、ドイツのシュッペングリュン、またはスープグリーン。ニンジン、ネギ、根セロリ、タマネギ、ルタバガ、フレッシュハーブを使用する場合があります。

肉を使ったスープを作る場合、成功するには肉の部位を選択することが重要です。これは牛肉にとって特に重要です。ガイドラインは簡単です。適度な量の脂肪とコラーゲンで満たされた結合組織が豊富な割合で、より脂肪の少ない部位を常に選択してください。これらには、ラウンドカット、肩ロース、サーロイン、ブリスケット、骨付きショートリブ、オックステールが含まれます。

理由は単純、口当たりです。スープ内でタンパク質が調理されると、結合組織が崩壊し始め、ゆっくりとゼラチンに変化し、肉を柔らかくします。豚肉を使用する場合は、同様の理由で肩肉またはロース肉を選択してください。また、家禽の場合、脂肪の割合が高いため、私たちは通常、明るい肉よりも黒い肉を好みます。ミルポワを加える前に必ず肉に焦げ目を付けて、メイラード反応によるしっかりとした旨味を加えてください。

ミセアンプレイス (Mise en place) は、19 世紀にオーギュストエスコフィエによって開発された料理の組織戦略です。この戦略の前提は、特定のレシピを実行するために必要なすべてのツールと材料が事前に準備されていることを確認し、レシピを作りすぎているときに何かを忘れたり、慌てて見つけたりする必要がないようにすることです。そうすることで時間を節約し無駄を省くだけでなく、ストレスも解消されます。

ミーズ・エン・プレイスを適切に実行するには、レシピを読み、材料と必要なすべての器具を編集し、それらの材料を洗浄して処理し、適切な順序で配置します。余分なステップのように思えるかもしれませんが、これにより料理がさらに上手になり、特にスープのレシピのように複雑な料理の場合、最終的には料理の品質が向上することをお約束します。

スープ用に野菜を切る場合、サイズが重要です。野菜はほぼ同じ大きさに切る必要があります。均一にカットされた野菜はより均一に火が通るだけでなく、よりおいしい口当たりも生まれます。これは、ピューレ状ではなく塊状のままのスープの場合に特に重要です。さらに、野菜を小さめのサイズに切ると、より完全に火が通り、最大限の風味が吸収されます。

私たちはそれをそのように分解することを好みます。酸素にさらされる野菜の表面積が多ければ多いほど、その風味はより強くなります。ニンジンやタマネギを細かく切ると、最大の表面積が露出します。これにより、これらの端すべてが鍋内の油やスパイスと接触し、完全に飽和するように完全にコーティングされます。このため、高品質の牛刀に投資し、切れ味を維持することをお勧めします。

スープを作り始めるときに加える基本的なミルポワ以外にも、すべての野菜を同時にスープに加える必要はありません。一部の野菜は他の野菜よりも調理に時間がかかります。ジャガイモ、バターナッツかぼちゃ、カブ、ルタバガ、根セロリなどの根菜を最初に加えます。また、解凍して完全に調理するのに十分な時間を与えるために、調理の早い段階で冷凍野菜を追加する必要があります。

アスパラガス、新鮮なエンドウ豆、ブロッコリー、インゲンなど、すぐに柔らかくなる傷つきやすい野菜は、スープの中で完全に崩れてしまわないように、調理プロセスの後半に追加できます。最後に加えるのは、ほうれん草などの野菜、またはパセリなどのフレッシュハーブです。これらは、風味や食感を失うことなく、しおれるまで加熱するのにわずか数分しかかかりません。

塩は料理に欠かせない材料です。フレーバーを提供するだけでなく、全体的なテクスチャーの点で必要なタスクも実行します。私たちはいつも料理にコーシャーソルトを使用しています。計量が簡単で、すぐに溶け、粒が大きいため砂糖など他の成分と混ざりません。

最大限の風味を得るには、レシピ内のすべての材料、特にスープ内の肉や野菜に完全に吸収されるように、調理の開始時に塩を追加することをお勧めします。そして最後に、塩は野菜から水分を引き出すという重要な役割を果たし、野菜を柔らかくし、スープで早く調理するのに役立ちます。

乾燥ハーブやスパイスを料理に使用する場合には、知っておくべきことがいくつかあります。まず、新鮮であることを確認してください。挽いたスパイスは半年から1年以内にほとんどの風味を失います。ホールスパイスを購入し、専用のコーヒーグラインダーを使用して自分で挽くか、少量の挽いたスパイスをより頻繁に購入することをお勧めします。

スパイスは必ず密閉容器に入れ、日光の当たらない乾燥した涼しい場所に保管してください。スープにハーブや挽いたスパイスを加えるときは、必ず塩を加えてからミルポワに加え、スパイスが油の中で1分程度トーストされるようにします。これにより、香料と油に風味が注入され、野菜をコーティングし、スープを調理する液体に浸透します。

アルコールを加えるとスープに風味が加わり、その酸味のおかげで肉や野菜が分解されて柔らかくなります。安価なものではなく、普段よく飲むワインやビールを使用することをお勧めします。また、いわゆる料理酒は絶対に使用しないでください。これらはナトリウムが多く含まれている質の悪いワインです。スープを作るときは、通常、ソーヴィニヨン・ブランやピノ・グリージョなどの辛口白ワイン、またはベルモットなどの強化ワインを使用します。

ミルポワを煮詰めてスパイスを炒めた後に加えます。こうすることで、ワインを入れた鍋のグレーズを解除し、底にこびりついたキャラメル状の部分をこすり落とすことができます。一般に信じられていることに反して、ワインを使って料理をする場合、すべてのアルコールが燃焼するわけではありません。スープを1時間煮込むと約25％のアルコールが残ります。

スープを作るときは、自宅でストックを作るのが常に良い考えです。しかし、私たちのほとんどは自家製だし汁に時間を費やすことができないため、スープを作るには市販のだし汁やスープに頼る必要があります。しかし、どれでしょうか？スープは、肉の骨、香料、野菜、スパイスを水で約2〜4時間煮ることによって作られます。

だし汁は、肉の骨をローストし、香味野菜と一緒に水で8〜12時間煮て骨からコラーゲンをすべて抽出し、濃厚でゼラチン状にすることによって作られます。ボーンブロスは誤った呼び名です。骨から栄養分をすべて抽出するために、骨をローストし、最長48時間煮込んで作った出汁です。スープを作るときは、これら 3 つを交互に使用できます。ただし、ストックやボーンブロスは通常のスープよりも塩分が少ないので、それに応じて調味料を調整してください。

古典的なニューイングランドのクラムチャウダーなど、一部のスープでは、適切な食感を得るためにとろみを付けると効果的です。一般的な増粘剤には、ルーとして知られる小麦粉とバターの混合物、またはパンの追加が含まれます。どちらも効果的ですが、とろみをつけすぎるとスープがペースト状になってしまうので注意してください。これらの増粘剤の問題は、グルテンフリーではないことであり、アレルギーを持つ人にとっては問題となる可能性があります。

グルテンフリーの増粘剤には、コーン、タピオカ、葛、ヒシ、サツマイモ、ジャガイモなどのデンプン、またはキサンタンやグアーなどのガムが含まれます。これらは素晴らしいですが、その名前が示すように、控えめに追加しないと、わずかに粘着性またはデンプン質になる可能性があります。グルテンフリーでスープを濃くする別の方法としては、調理した野菜をピューレにする、ピューレにしたカッテージチーズやサワークリームを加える、レンズ豆や米を加えるなどがあります。

ほとんどのスープのレシピでは、生の肉や野菜を入れたスープを沸騰させてから、煮るまで煮詰めて長時間調理します。このアドバイスに注意深く従う必要があるのには理由があります。煮沸は、華氏約 212 度で行われる積極的な調理方法です。

大きな泡が発生し、継続的に表面を破壊します。これらの泡は、魚などのデリケートな野菜やタンパク質を簡単に損傷し、崩壊させる可能性があります。このため、温度を華氏 180 ～ 190 度に下げてスープを煮込むと、脂肪やタンパク質がくっついてスープが濁るのを防ぐことができます。また、スープが鍋の底まで焦げてしまい、スープが台無しになるのを防ぎます。

スープをピューレにする方法というテーマは明白に思えるかもしれませんが、考慮すべきニュアンスがあります。まず、設備が重要です。ミキサーやフードプロセッサーを使用することもできますが、蒸気がデバイス内に集まって爆発し、ひどい火傷を引き起こす可能性があるので、最初にスープを冷やす必要があります。これには時間がかかり、冷めたスープは滑らかではなく、ややざらざらしたものになる傾向があります。私たちが選んだデバイスは、金属ブレードを備えた高品質の浸漬ブレンダーです。

浸漬ブレンダーを使用して鍋の中で熱いスープをピューレにすることができ、時間を節約し、無限に優れた食感を実現します。オイル、ミルク、または保存したストックを加えて、ほぐし、完全に混ぜることを忘れないでください。また、ピューレ状のスープがまだ塊状に見える場合は、ピューレ状のスープを目の細かいふるいに通してさらに濾し、余分な塊を取り除きます。

スープを濃くする方法と同じように聞こえるかもしれませんが、スープをピューレにする前にルーや食パンを加えてスープをクリーミーにすることもできますが、その必要はありません。あなたが求めているのは、満腹感を高めるビロードのような口当たりです。これは、クリーム、サワークリーム、ヨーグルト、さらにはピューレ状のカッテージチーズを組み込むことによって実現できます。

乳製品を使用しない代替品として、グラウンドナッツ、ピューレにした野菜、またはココナッツミルク、アーモンドミルク、カシューミルクなどの乳製品を含まない代替乳製品を追加することを検討してください。これらはいずれもスープに豊かな風味をもたらします。特に風味が付いている場合は、スープを濃くするために乳製品を含まないクリーマーを使用しないでください。これらはスープの味を邪魔してしまう傾向があります。

レシピで調味料を好みに合わせて調整するのを見たら、私たちは最初にそれを認めます。それは私たちを悩ませます。徹底的にテストすれば、レシピには味付けに関して必要なものがすでに含まれているのではないでしょうか? 答えは「はい」でもあり「いいえ」でもあります。味蕾は人それぞれ異なります。つまり、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の味蕾の分布が舌によって異なるため、ある人が完璧でも、別の人は失望することになります。

また、たとえ文字どおりに作ったとしても、使用する材料によってスープの最終的な味が決まります。調理プロセス自体が食べ物の味に影響を与え、ある風味を高めたり、他の風味をまろやかにしたりします。したがって、食べ物を提供する前に必ず味見をする必要があります。あなたは、塩、コショウ、その他のスパイスやハーブ、酸味、または甘味がもっと必要かどうかを探しています。大切なのはバランスですが、それはスープが完成するまでわかりません。

知っておくべき重要なことは、パスタや米をスープにいつどのように加えて、過剰または不足を避けるかということです。まず、パスタまたは米を別々に調理し、必要に応じて各食分のスープに追加します。これの唯一の問題は、麺や米がスープの風味をまったく吸収せず、味が薄れてしまうことです。

または、スープが完成する約 6 分前に麺を追加し、スープが完成する約 15 分前に米を追加して、正確にアルデンテに調理できるようにします。スープの調理が完了し、1分ほど放置すると、でんぷんが完成します。そして最後に、調理中にパスタと米が吸収する液体の量を相殺するために、最終的に必要な量よりもはるかに多くのだし汁を開始するようにしてください。

シェフが何かを盛り付けるときの指針の 1 つは、食事中に五感すべてを呼び起こすことです。メッキスープの場合、これはさらに重要です。さまざまな色を目で見て、複雑な香りを嗅いで、舌でさまざまな食感を感じながら、食事をすることができなければなりません。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の 5 つの味をすべて味わい、口の中で噛み砕く音にも耳を傾けてください。

これは完全で満足感のある体験であり、付け合わせが非常に貴重なものになります。物事が複雑になりすぎないように、通常、付け合わせはスープごとに最大 3 ～ 4 つに制限されます。新鮮な野菜またはローストした野菜、ハーブオイル、チーズ、クルトン、ナッツまたは種子、揚げエシャロット、野菜のピクルス、チップスまたはポップコーン、ベーコンビット、レモンの皮またはレモンウェッジ、生クリームなどが最適です。

時間をかけて自家製スープを作る場合は、2回分作って冷凍しておくとよいでしょう。どのスープでも冷凍できますが、乳製品、パスタ、米が多く含まれるスープは調整が必要です。乳製品やでんぷんは、スープを冷凍する前ではなく、解凍して再加熱した後にスープに加えるとよいでしょう。スープは冷凍で3か月保存可能です。スープを冷凍するには、十分に冷ましてから個別サイズのフリーザーバッグまたは容器に入れます。

フリーザーバッグ内でスープが膨張するための余分なスペースを確保し、冷凍庫に平らに置く前にバッグからできるだけ多くの空気を取り除いてください。最良の結果を得るには、温度変化を最小限に抑えるためにスープを冷凍庫の奥に保管してください。また、簡単に識別できるよう、必ず日付と種類を記載したラベルを容器に貼り付けてください。